Aimons-nous trop les sushis ?

Depuis que la cuisine japonaise a conquis les Occidentaux, certaines espèces de poissons déclinent plus vite que jamais. Faut-il renoncer aux makis et nigiris ?

Les clients de Sushi Taxi ne peuvent échapper à leur conscience. Dès qu'ils ouvrent le menu, ils tombent sur ce message : « Êtes-vous écogourmand ? Agissez aujourd'hui contre le pillage des océans ! » La chaîne vient de bannir le thon rouge de ses 11 succursales et franchises, éparpillées dans l'est du Québec. C'est que les Thunnus thynnus sont en danger d'extinction, au point qu'ils pourraient faire l'objet cette année d'un accord international les soustrayant au commerce. Jusqu'à 90 % de ces géants, pouvant mesurer plus de 4 m et peser plus de 650 kilos, auraient disparu des mers. Engloutis dans nos estomacs, avec des litres de sauce soya.

Sushi Taxi sert désormais du thon germon (souvent désigné au Québec sous son nom anglais, albacore), une espèce qui se porte bien. « Ce poisson est délicieux. Je le préfère même à l'autre », assure le fondateur de l'entreprise, Christian Genest, 34 ans, un amateur de plein air soucieux de l'environnement.

Vérification faite, son assertion est justifiée. Au Sushi Taxi de l'avenue Cartier, à Québec, je goûte un rouleau de thon germon avec patate douce, shiitake mariné et sauce wasabi-citron. La chair rose vif fond moins sur la langue que celle du thon rouge... mais pèse moins sur la conscience. Sa saveur fraîche, quasi fruitée, me plaît mieux.

Symbole de la cuisine japonaise, le sushi a amorcé sa conquête de l'Amérique dans les années 1980 chez les gens aisés de la côte Ouest. Son aura de plat-minute santé a assuré son essor. Aux États-Unis, il aurait constitué 225 millions de repas servis dans les restaurants en 2008, soit 11 % de plus que l'année précédente. Aujourd'hui, on en trouve jusque dans les supermarchés.

Cette mode n'a pas été sans conséquence. Elle a augmenté la demande de certaines espèces dont la pêche ou l'élevage menace l'environnement. L'anguille, qui est capturée avant l'âge de la reproduction, est en déclin. Le saumon provient en général de fermes marines, où il engraisse dans des cages bondées et est aspergé d'antibiotiques et de pes­ticides, qui empoisonnent la mer. La crevette, elle, est importée d'Asie, où l'aquaculture dévaste les mangroves, ces marais qui protègent les côtes de l'érosion. Quand elle n'est pas pêchée par chalut de fond, engin qui saccage le sol marin...

Devant ces fléaux, certains chefs font preuve de créativité. L'unagi (anguille) périclite ? Ils créent du « faux-nagi » en la remplaçant par de la morue charbonnière, abondante sur la côte Ouest. « Ce poisson présente la même consistance onctueuse, mais ses populations sont en bonne santé. Et son goût est sensationnel », dit Shauna MacKinnon, porte-parole de SeaChoice, un organisme vancouvérois de promotion des pêcheries durables créé par cinq groupes écologistes, dont la Fondation David Suzuki et le Sierra Club de la Colombie-Britannique.

En mai 2009, SeaChoice a lancé un guide de poche sur la cuisine japonaise écolo, le Canada's Sustainable Sushi Guide (qui doit être traduit en français). Ce dépliant, comme ceux publiés aux États-Unis et en France, dresse la liste des espèces en difficulté. Il propose aussi des solutions de rechange : bar d'Amérique, homard sauvage du Canada atlantique, crevette sauvage de la Nouvelle-Écosse capturée au casier, etc. « On peut faire des choix responsables, même si ces produits sont plus difficiles à trouver sur le marché », explique la militante de 31 ans.

L'organisme espère que les consommateurs feront pression sur les distributeurs et les restaurateurs, qui tiennent le gros bout de la canne à pêche. Pour l'instant, choisir son sushi s'avère une tâche épineuse. Les menus ne mentionnent ni l'origine ni le mode de capture des prises. De plus, ils offrent peu de produits pêchés de façon écoresponsable. Cela viendra : les écosystèmes marins changent vite, ce qui entraîne des répercussions économiques qui obligeront l'industrie à s'adapter.

En mars 2008, deux chefs de San Francisco, qui n'en pouvaient plus de cuisiner des poissons au bord de l'extinction, ont ouvert le premier restaurant japonais consacré aux produits de la pêche durable. Le Tataki Sushi & Sake Bar sert de l'omble chevalier au lieu du saumon, ainsi que de la sériole élevée dans des fermes aquacoles à faible densité. Des établissements similaires ont aussi été ouverts à Seattle et à Portland.

Au Québec, la chaîne Sushi Taxi, adepte de la cuisine fusion, a mis au menu l'été dernier des créations à base de produits locaux. Le maki aux crevettes et à l'écrevisse avec pomme verte et sésame a connu un vif succès, tout comme la truite à l'érable, pistaches et fraises en feuille de riz. Cette chaîne encourage les pêcheries d'ici : sa crevette vient de Sept-Îles, son homard de Bathurst. Six mois par année, elle apprête le doré du Québec. « Ce poisson est super », jure Christian Genest, qui compte ajouter à son menu des symboles indiquant les meil­leurs choix environnementaux.

Il hésite cependant devant certains changements. Servir du saumon sauvage de la Colombie-Britannique à la place du saumon d'élevage, comme le recommande SeaChoice ? « C'est hors de prix, et pas une entreprise ne peut nous fournir en volume », dit-il. Ce poisson constitue 40 % de son volume d'achats... En attendant, il s'approvisionne auprès de True North Salmon, du Nouveau-Brunswick, qui vient d'obtenir la certification écologique Seafood Trust, décernée par un organisme européen actif dans le monde entier. Le producteur applique le principe de la jachère à l'aquaculture, laissant ses bassins reposer en alternance.

Peut-être faut-il s'habituer à voir le sushi comme un mets réservé aux jours de fête. En effet, les espèces les plus délectables demeurent les grands prédateurs, tels le thon et le saumon, qui dévorent des masses d'autres poissons comestibles. Cela revient presque à savourer du tigre nourri au bœuf ! L'écologiste américain Casson Trenor, qui a fondé le site sustainablesushi.net à la fin de 2008, invite les gourmets à découvrir les espèces à la base de la chaîne alimentaire.

Mais qui s'en « sushi » ? Peu de gens, selon Nathalie Viel, qui gère le Sushi Taxi de l'avenue Cartier, à Québec. « Jusqu'ici, un seul client m'a interrogée à ce sujet, pour savoir si le saumon était élevé ou pêché. Par contre, la semaine dernière, trois personnes ont annulé leur réservation parce qu'on n'avait plus de thon rouge... »